牛丼改良、“熟成”工程加える
吉野家 東京工場（１）
吉野家は主力商品である牛丼の具材を改良した。牛肉の熟成期間を従来の４日間から約２週間に延ばすとともに、スライス工程も見直して、より精度を上げるようラインの更新を進めている。競争激しい牛丼市場で品質向上による差別化を図る。
「牛丼は、どこまでうまくなれるのか」――。同社が掲げているこの永遠のテーマに真っ向から挑むには、牛肉そのものに改良を加えなければならないのは必然だった。それが牛肉の「熟成」だった。
牛肉を適正温度で寝かせると、時間とともにたん白質が分解され、うま味成分であるアミノ酸に変化する。ペプチドという成分が増え、牛肉の酸味が抑えられ、まろやかになる。
しかし、温度を上げ過ぎると熟成が進み過ぎ、低く過ぎるとそもそも熟成が進まない。牛肉の場合、冷凍から冷蔵に変わるポイントは−1.7℃。この温度帯でコントロールすることがカギとなる。
同社が考えていた従来の熟成は、冷凍原料肉を解凍、スライスし、調理するまでに自然に熟成させるというものだった。今回の改良に当たっては、冷凍から冷蔵に移行する段階を通じ、積極的に熟成工程を加えることで、よりおいしい牛肉になると、看板商品の新たな方向性を決定づけた。
平田センター長
この工程を確立するために必要なのは、牛肉を冷凍から冷蔵へ変える時に適切な温度管理をすること。そのため、専用の冷蔵庫を確保した。
原料の牛肉は−18℃以下の冷凍庫で保管されている。同社の東京工場（埼玉県加須市）に納品される２週間前に冷凍庫から熟成用の専用冷蔵庫へと移す。ここで約２週間かけて、ゆっくり温度を上げていく。
冷蔵庫は大型で庫内は広い。全体の温度をムラなく、均一に保たなければならない。そのため空気の循環が重要となる。送風したり、箱と箱の間にすき間を保つなど積載にも配慮し、庫内全体の温度の均一化を図った。
熟成専用の冷蔵庫は、東京の大井や川崎の東扇島にある協力会社が運営する。「熟成の肝となる温度管理ができなければ、牛肉も生まれ変わることができません。これまで試行錯誤もありました。協力会社の支えがあったからこそ実現できました」と、グループ商品本部・ＨＤ食肉加工センターの平田正和センター長は謝意を示す。
約２週間経過した牛肉は冷蔵庫からトラックに積載し、東京工場の食肉加工センターへ。従来は冷凍車でセンターへ配送していたが、新工程では冷蔵車で運搬する。
これまでは工場で解凍していた。−18℃からマイクロウェーブで−７℃、−８℃ほどに。その後外箱を開け、真空パックをはずし、肉に問題がないかをチェックしていた。
−８℃前後の牛肉はまだカチカチに硬い。そこで危険防止のため、スタッフは作業中ヘルメットを着用していた。チェックが終わった牛肉は解凍庫に収め、−２℃前後まで解凍を進める。スライスする前に軟骨などを取り除くトリミングを行っていた。
今回の改良の結果、搬入した牛肉はすでに解凍が進んでいるため、マイクロウェーブは使用しない。−２℃前後までになっているため、肉は柔らかい。スタッフはヘルメットなし、通常の作業服で仕事ができる。
真空パックをはずしたときに、肉質をチェックしつつ、トリミングをまとめてするよう変更した。その後スライスへ移る。（次号へ続く）
東京工場の外観