歩留まりは新センター立ち上げ時は管理する余裕はありませんが、収支に影響を及ぼす重要なことです。
　前にも述べましたが、ＡｔｏＺやＡｔｏＸを使用する場合はＡ商品（目的の商品）とＢ商品（派生的商品、小間肉、ミンチ材）の基準さえ決めておけば問題ありません。

　ここでは、スライス、しゃぶしゃぶ用は1.5ｃｍ以上は小間肉、それ以下はミンチ材。切り落としは４ｃｍ以下は小間肉、1.5ｃｍ以下はミンチ材としています。
　※小間肉の見栄えにこだわり過ぎて大きい肉片ばかりで商品を作る傾向が最近あります。
　切り落としは切り落としらしく、小間肉は小間肉らしく作りましょう。

　※歩留まりが悪くなる理由
　（１）原料が悪い（脂厚、しまりが悪い、打ち身変色が多い）
　業者への返品伝票は必ず計上して下さい。返品しても伝票が計上されてない場合が多々あります。
　（２）仕入れの二重計上（仮伝票で納品されて、本伝票が後から来る場合が多い）
　（３）売り上げ漏れ。（現在はシステムで自動的に発行するのでほとんどない）