（１）歩留
　食品工場の運営の中で、最も基本的な指標は生産性に関わる原料・製品歩留まりである。製品のロスは数字で見るより金額換算で理解すれば、損失の度合いが肌で感じられる。
　したがって歩留まりの数字を％で見ると、その重大さが理解できない。ロスの原因として工程トラブル・機械調整不良・量り込みなどの追及にも真剣味が出てくる。
　原材料の中の主原料の歩留まりは解凍オーバーによるドリップ、床への落下肉などが直接の利益の損失となる。変動費の増大にもなる。
　毎日出てくる生ごみを計量し、半減を目標に追及することで最終的には製品歩留まりのＵＰにつながる。

（２）能率
　もう一つの大きな指標で、１人工当たりの製品出来高をkg当たりで見ることが大切である。生産工場の製造規模により、大型の装置産業的な工場の場合は単位当たりの時間を１時間当たりでみるとよい。
　通常１人工は１日7.5時間、または８時間として換算して表す。
　製品別・工程別の生産性を追求するには個々の能率を向上させるのに、生産量を増大させて１人当たりの生産量を上げることが考えられる。限られた生産量を最終的には何人省人化できるか追求する姿勢が大切である。
　今までの経験上、作業形態で１人工当たりの出来高は目安として、手作業／50kg、半自動／200kg、自動化／500kgとする。

（３）稼働率
　稼働率は稼働日数・稼働時間・出来高数・それぞれの目的別に活用されている。
　稼働時間は装置化された自動化ラインでは重要な指標となる。
　稼働率の低下の原因となる停止時間・チョコ停などが問題となる。そこで原因の事前のメンテナンスＰＭ（プリベンティブ・メンテナンス）が大切で、定期的な保守点検が決め手となる。