総菜新工場、“短時間殺菌”にこだわる
パニーデリカ（１）
オリエンタル酵母工業の子会社、パニーデリカ（小林孝社長）は旧オリエンタル酵母工業富里工場（千葉県富里市）構内に総菜工場を新設、２月から稼働を開始した。新設備を導入して生産効率が向上、新技術を利用して製品開発力を高めている。供給能力は従来の２倍となった。
新工場の外観
同社の主力製品であるカレーフィリングをはじめ、野菜本来の食感を残す総菜フィリング「シャキシャキシリーズ」がヒットし、近年販売数量が順調に推移していた。そこで、生産量を拡大させるため工場の増設を検討していたが、従来の生産拠点である千葉工場（千葉県八街市）は老朽化し、手狭でもあるため、マヨネーズを製造する富里工場構内に新工場を建設した。
総菜とマヨネーズの双方が連携することで、新しいサラダ系フィリングを開発し、効率よく生産するなど、単体工場ではできなかった相乗効果も期待できる。
ニーダーを備えている仕込室
総菜の原材料であるニンジンやタマネギなどを洗浄し、カット・スライスなど前処理した後、ニーダーで加熱調理する。ニーダーの中には羽根があり、撹拌し、加熱しながら原材料を混合する。工場には９台のニーダーを装備。１台１回のオペレーションで600�圓僚萢�能力があり、増産体制に対応している。
ニーダーで加熱調理した後、中間タンクを経由し、次工程の加熱殺菌装置に運ばれる。
「新工場のこだわりは加熱殺菌処理にあります」と小林社長が自信を示すように、新たに短時間殺菌装置を導入した。素材の色彩、風味、食感を引き出す新たな製品作りに活かしている。
装置は80℃から130℃までの温度調節が自由にでき、従来の装置より殺菌時間が短縮できるようになった。この温度を調整することで、素材の色彩を損なうことなく、風味や食感を最大限に引き出している。
同社の製品づくりに欠かせない殺菌用クッカー
それは今春開発した新商品で味わうことができる。
“色彩”の特長を活かしたフィリング「鶏肉と野菜のホワイトシチュー」は、加熱による色調の変化を抑え、ソースの白色や素材であるニンジンの赤さを従来よりも鮮やかに引き出すことができた。“風味”の特長を活かしたフィリング「ビーフカレーＤＸ」は、スパイスの香りが維持され、素材本来の味が際立っている。“食感”の特長を活かしたフィリング「たまねぎとトマトのソース」は、野菜のシャキシャキ感を維持し、素材の持つジューシー感を際立たせることに成功した。
短時間殺菌が可能な装置だけでなく、工場にはレトルト殺菌が可能な装置などタイプが異なる殺菌装置を幅広く備えている。「イメージ通りの、目的に合わせた加熱殺菌が可能になりました」（小林社長）と語っており、新たなスタートに手応えを感じている。 （次号に続く）